Bagaimana pengaruh kadar garam terhadap rasa telur asin?

Fazari, Siti Yasmin (2018) Pengaruh Kadar Garam Berbeda Terhadap Kualitas Telur Asin Sangrai Ditinjau dari pH, Aw, Tekstur, Warna dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur itik merupakan salah satu bahan pangan yang bergizi serta berprotein tinggi. Telur itik umumnya berukuran besar dan warna kerabang putih sampai hijau kebiruan. Rata-rata bobot telur itik adalah 60 - 75 g. Keunggulan telur itik dibandingkan dengan telur unggas lainnya antara lain kaya mineral, vitamin B6, asam pantotenat, tiamin, vitamin A, vitamin E, niasin, dan vitamin B12. Selain keunggulan, telur itik juga mempunyai kekurangan dibandingkan dengan telur unggas lainnya yaitu mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi sehingga merangsang peningkatan kadar kolesterol darah. Kadar kolesterol telur itik 2 kali lipat dibandingkan dengan telur ayam. Selain itu telur itik juga memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan. Perlu ada penanganan khusus yaitu membuat pengolahan untuk memperpanjang daya simpan telur itik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 11 September – 12 Desember 2017. Tujuan penelitiaan ini adalah mengetahui pengaruh kadar garam yang berbeda terhadap kualitas telur asin sangrai ditinjau dari mutu organoleptik, pH, Aw, warna dan tekstur, serta mengetahui kadar garam terbaik untuk digunakan sebagai adonan pembalut telur asin sangrai. Materi yang digunakan adalah telur itik sebanyak 105 butir yang diolah menjadi telur asin sangrai, rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian adalah P0 (16,7%), P1 (22,24%), P2 (27,77%), P3 (33,33%) dan P4 (38,83%) dari kadar garam yang digunakan. Variabel yang diamati dalam penelitian adalah Mutu Organoleptik, pH, Aw, Warna, dan Tekstur putih telur asin sangrai. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan program Microsoft Excel, kemudian dianalisis statistic mengunakan Analisis Ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan tersebut, akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Kegunaan dari penelitian ini adalah menetapkan kadar garam yang tepat dalam pembuatan telur asin sangrai, sehingga dapat menghasilkan telur asin sangrai dengan nilai mutu produk yang baik dan daya tahan lebih lama. Hasil menunjukkan bahwa kualitas putih telur asin sangrai dengan kadar garam yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH dan warna, menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05) pada tekstur putih telur sangrai, dan menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) pada aktivitas air (Aw) dan mutu organoleptik. Nilai rata – rata pH adalah 7,90 ± 0,60% – 8,27± 0,18%, nilai pH meningkat pada P1, menurun pada P2 dan meningkat hingga P1. Rata – rata warna L* (Lightness) yang dihasilkan sebesar 69,27 ± 0,80, – 70,63 ± 0,65%, warna L* terus meningkat hingga P4 dan menurun pada P3. Rata – rata warna A* (Redness) yang dihasilkan sebesar11,57 ± 0,12 –12,27 ± 0,23%, warna A* terus meningkat hingga P4 dan menurun pada P0. Rata – rata warna B* (Yellowness) yang dihasilkan sebesar 23,70 ± 4,97 – 29,57 ± 1,34%, warna B* terus meningkat hingga P0 dan menurun pada P3. Nilai rata rata tekstur yang dihasilkan pada penelitian ini adalah 2,50 ± 0,44 –0,950 ± 0,01N, nilai tekstur dalam penelitian ini menghasilkan nilai yang fluktuatif. Nilai rata – rata mutu organoleptik rasa putih telur asin adalah 2,9 ± 0,59 – 4,4 ± 0,74%, tingkat kesukaan panelis meningkat pada P2, dan menurun hingga P4. Nilai rata – rata mutu organoleptik aroma putih telur asin adalah 3,7 ± 0,70 – 4,6 ± 0,49%, tingkat kesukaan panelis meningkat pada P3, dan menurun hingga P4. Nilai rata – rata mutu organoleptik tekstur putih telur asin adalah 3,3 ± 0,82 – 4,5 ± 0,74%, tingkat kesukaan panelis meningkat pada P3, dan menurun hingga P0. Nilai rata – rata Aw adalah 0,950 ± 0,01 – 0,980 ± 0,01%, nilai Aw terus menurun hingga P3 dan naik pada P4. Kesimpulannya adalah perbedaan garam dalam adonan telur asin sangrai tidak berpengaruh pada pH dan warna , namun dapat menurunkan aktivitas air, meningkatkan kekenyalan tekstur, dan meningkatkan mutu organoleptik putih telur. Perlakuan terbaik yaitu pada penambahan kadar garam sebanyak 33,33% dengan penilaian panelis tertinggi dalam mutu organoleptik, Aw dan tekstur kekenyalan putih telur asin sangrai. Berdasarkan hasil penelitian, perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai kualitas putih telur sangrai dengan kadar dan media yang berbeda.

English Abstract

This research aimed to determine the effect of salinity was difference to the quality of dry cooked salted egg white.The materials used in this study were duck eggs, salt, brick powder, water, and sand. The method used in this research experimental laboratory with Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. The salt concentration used in this treatment were T0 (16.7%), T1 (22.24%), T2 (27.77%), T3 (33.33%) and T4 (38.83%). The variables observed were sensory test, pH, activity water, colour, and texture. The data analyzed by Analysis of Variens (ANOVA) and if there were significant different will be continued by using Duncan Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the effect of different salt levels gave highly significant effect (P<0,01) on the organoleptic and water activity, and significant effect (<0,05) on texture, however didn’t significant effect on pH and L* (Lightness), a* (Redness), b* (Yellowness) colour. It concluded that 33,33% of salt levels gave the best quality of dry cooked salted egg.

Actions (login required)

Apa pengaruh garam pada telur?

Apa pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar garam dan protein dalam telur asin?

Apa fungsi garam pada telur asin?

Prinsip apa yang terjadi dalam pembuatan telur asin di larutan garam?