Bahan untuk fiksasi warna merah daging dalam proses curing merupakan menggunakan bahan

Curing kering setelah dimasak

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN 2

Mata Ajaran : Pengetahuan Bahan 2

Judul Praktikum : CURING DAGING

Dosen Pembimbing : Ir. Mutia Elida, M.Si

Pengamatan daging sapi sebelum curing

Keadaan daging kerbau setelah satu minggu

Menurut Elida, M. 2013. Curing daging adalah prosesing daging dengan menambahkan garam (NaCL), yang dikombinasikan dengan bahan tambahan lain seperti nitrat/sendawa, nitrit, dan bahan pembantu seperti asam askorbat, fosfat, gula ( GDL= glukono delta lacton), dan bumbu – bumbu kedalam jaringa daging, produknya disebut “cured meat” atau daging peram.

Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging, menstabilkan flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging, maka perelu dicuring dengan nitrit. Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial terutama Clostridium botulinum, dan menstabilkan flavor. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial. Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan. Fosfat, berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk.

Curing bertujuan untuk : (1) untuk mengawetkan atau memperpanjang umur simpan, (2) untuk membentuk dan memperbaiki warna, tekstur, serta flavor, (3) untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme akibat pengurangan kadar air bahan, karena garam bersifat osmotik, (4) untuk mencegah ketengikan (rancidity), (5) untuk mengurangi pengkerutan daging selama proses.

Metoda kuring ada dua macam yaitu curing kering di mana dilakukan dengan mencampur semua bahan curing, kemudian dilumuri keseluruh permukaan daging. Yang kedua metode curing basah dengan melarutkan semua bahan-bahan curing dalam air, kemudian potongan daging direndam dalam larutan curing tersebut

Menurut Winarno (2002). Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada proses curing daging guna mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia. Mekanisme curing adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.

Dari hasil pratikum dapat disimpulkan bahwa:

Curing daging adalah prosesing daging dengan menambahkan garam (NaCL), yang dikombinasikan dengan bahan tambahan lain

Untuk dapat dengan jelas melihat warna pada daging hasil curing tersebut sebaiknya daging tersebut dipanaskan / direbus dengan suhu 70-750 C

Dari empat perlakuan seperti tabel diatas maka yang paling bagus adalah perlakuan D yaitu campuran NPS, fosfat, vitamin C, dan gula pada curing kering

Curing daging dapat dilakukan dengan dua metode yaitu curing kering dan curing basah.

Elida, M . 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa ( BKPM ) Pengetahuan Bahan II. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.

Metode curing sebenarnya telah digunakan sejak jaman peradaban kuno. Di mana pada saat itu, garam digunakan dalam konsentrasi tertentu untuk mengawetkan daging. Selain garam, curing juga dilakukan dengan menggunakan nitrit atau nitrat. Metode tersebut sangat penting, terutama ketika fasilitas pengawetan menggunakan suhu dingin masih minim.

Dalam perkembangannya, teknik pengawetan dengan menggunakan curing dinilai tidak lagi efisien. Apalagi setelah

sistem rantai dingin berkembang dengan pesat. Namun, masih banyak industri pengolahan daging yang melakukan curing. Namun, tujuan utamanya bukan lagi untuk mengawetkan, tetapi untuk membentuk sifat sensori tertentu pada daging - seperti menciptakan warna tertentu, memodifikasi rasa, atau memperkaya flavor. Sehingga, selain garam dan sodium nitrit, sering kali juga ditambahkan ingridien pendukung lainnya.

Berikut adalah beberapa ingridien yang sering digunakan dalam proses curing:

Garam (NaCl) merupakan ingridien utama dalam curing. Fungsinya adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara dehidrasi dan memberikan tekanan osmotik. Selain itu, garam juga dapat berperan dalam memodifikasi flavor.

Nitrit dan nitrat digunakan dalam bentuk garamnya, baik dengan potasium ataupun sodium. Ada tiga fungsi utama nitrit dan nitrat dalam proses curing, yakni 1) membentuk warna merah gelap, 2) mempengaruhi pembentukan flavor, dan 3) mengawetkan dengan cara mencegah ketengikan akibat oksidasi dan menekan pertumbuhan mikroba.

Dalam fungsinya membentuk warna, nitrit dan nitrat dalam proses curing akan berubah menjadi nitric oxide, di mana komponen tersebut kemudian akan bereaksi dengan myoglobin membentuk nitrosomyoglobin yang berwarna merah gelap.

Namun demikian, penggunaan nitrit dan nitrat harus dilakukan secara hati-hati dan tepat. Jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan kedua komponen tersebut bersifat toksik.

Gula juga sering ditambahkan dalam proses curing. Fungsinya adalah untuk mengimbangi rasa asin yang ditimbulkan oleh garam, berperan dalam pembentukan flavor, dan mempengaruhi warna melalui reaksi karamelisasi.

Askorbat berfungsi untuk mempercepat proses curing dengan cara mempengaruhi perubahan warna, dengan mengubah nitrit dan nitrat ke dalam bentuk nitric oxide lebih cepat. Selain itu, askorbat juga dapat digunakan untuk menstabilkan warna yang telah terbentuk.

Fosfat ditambahkan selama proses curing dalam fungsinya untuk meningkatkan water holding capacity (WHC). Peningkatan WHC dapat menambah rendemen dan juga memperbaiki retensi terhadap garam.

Air, selain sebagai carrier, juga penting untuk mengatur juiceness dari produk yang dihasilkan.

Metode curing

Curing dapat dilakukan, baik pada daging segar (cured-raw meats) maupun daging olahan (cured-cooked meats). Cured-raw meats tidak mengalami proses pemanasan selama pengolahannya, sedangkan cured-cooked meat mengalami proses pemanasan, seperti pasteurisasi atau sterilisasi.

Dry curing

Metode ini merupakan cara tradisional, terutama untuk cured-raw meats. Daging diselimuti garam dan disimpan pada suhu rendah. Garam kemudian akan memasuki jaringan daging. Pada saat yang bersamaan, cairan juga akan keluar dari dalam daging. Selain garam, dapat juga ditambahkan rempah-rempah, gula, atau askorbat.

Dry-wet curing

Metode ini dilakukan untuk memudahkan proses curing, di mana larutan garam diinjeksikan langsung ke dalam jaringan. Larutan garam tersebut bisa juga ditambahkan ingridien curing lainnya. Setelah beberapa hari penyimpanan, tumpukan daging kemudian ditutupi kembali dengan garam.

Ripening dan fermentasi

Setelah proses curing selesai, kemudian dilakukan ripening dan fermentasi. Tujuannnya adalah untuk menyempurnakan pembentukan flavor.

Smoking

Merupakan proses tambahan yang biasanya dilakukan pada saat ripening. Tujuannya adalah untuk mengontrol kelembaban daging, sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang.

Oleh : Hendry Noer F., STP.