Berikut bukan fungsi penggunaan gula dalam marzipan

You're Reading a Free Preview
Pages 6 to 11 are not shown in this preview.

KOMPAS.com – Dalam pembuatan kue (baking) gula memiliki fungsi selain sebagai pemanis yang berpengaruh untuk produk hasil kue nantinya.

Melansir Baker Pedia, gula adalah karbohidrat bergizi yang digunakan oleh industri kue untuk menambah rasa manis.

Gula dapat menjalankan fungsi-fungsi utama dalam adonan dan meningkatkan kualitas produk jadi secara keseluruhan. Beberapa fungsi yang dimaksud adalah sebagai berikut.

Baca juga: Kenapa Gula Bisa Menggumpal Saat Disimpan?

1. Melembabkan dan memberi tekstur pada kue

Gula berperan besar dalam memberi kelembaban dan tekstur kue. Melansir The Kitchn, sifat higroskopis gula menarik dan mempertahankan kelembaban.

Hal ini dapat membantu meningkatkan masa simpan karena mencegah kue mengering terlalu cepat.

Di sisi lain, gula juga dapat menghasilkan lapisan yang indah pada produk baking. Lapisan dari gula tersebut bisa menambahkan sedikit kerenyahan dan juga menambah sedikit tekstur.

2. Pelunak adonan

Berbeda dengan protein dan pati dalam resep yang bertindak sebagai penguat dan pembangun struktur, gula bertindak sebagai pelunak.

Ketika mulai larut dan menyerap air dalam adonan, gula dapat menunda pembentukan gluten dan pembangunan struktur, membuat produk baking menjadi lebih empuk.

3. Membangun struktur krim (agen bulking)

Dalam pembuatan krim, gula yang dicampur mentega membuat udara masuk ke dalam campuran ini. Sehingga kantung udara kecil terbentuk untuk mengembangkan adonan saat dipanggang.

Gula membentuk fondasi kantong udara yang membentuk produk baking mengembang.

Gula membantu menstabilkan putih telur dan membuat meringue. Ini juga membantu melindungi putih telur agar tidak terlalu panas.

Gesekan yang dibuat dengan menambahkan gula membantu meningkatkan volume putih telur dan mencegah busa telur pecah.Gula berkontribusi pada pembentukan struktur seperti pada kue sifon.

Baca juga: 3 Fakta Gula Kastor, Gula Halus untuk Membuat Kue Busa

5. Memberi warna dan karamelisasi saat dipanaskan

Saat dipanaskan, gula bisa menjadi karamel dan memberikan warna keemasan yang indah pada makanan yang dipanggang.

Karamelisasi adalah proses yang dialami gula saat dipanaskan pada suhu tinggi. Mirip dengan karamelisasi, pencoklatan maillard adalah reaksi kimia ketika gula terurai dengan adanya protein.

Kedua proses tersebut memberi dampak untuk menambahkan kedalaman rasa, mencoklatkan bagian luar produk baking dan membentuk lapisan renyah lezat pada roti dan kue.

shutterstock Ilustrasi gula6. Gula sebagai hiasan

Saat digunakan untuk membuat kue kering, butiran gula yang sederhana dapat menjadi hiasan yang terlihat indah.

Gula kasar bisa ditaburkan di atas produk baking sebelum atau sesudah dipanggang untuk menambah kerenyahan dan sedikit kilau. Gula dapat dilelehkan untuk menghasilkan hiasan karamel.

7. Makanan ragi

Gula digunakan di hampir semua produk yang dipanggang mulai dari makanan manis beragi secara kimiawi hingga makanan beragi alami.

Pada adonan beragi, gula melakukan fungsi utamanya sebagai makanan untuk ragi selama fermentasi.

Baca juga: Apa Bedanya Ragi Kering dan Instan? Kenali Jenis Ragi Berikut

MARZIPAN

Saat ini produk “confectionary” semakin beragam dan cukup banyak diminati oleh berbagai kalangan masyarakat. Salah satu produk “confectionary’ ini adalah marzipan, dimana tahapan pembuatan produk ini cukup unik dan banyak dikembangkan dengan berbagai cara. Prinsip dasar dalam tahapan pembuatan marzipan ini adalah pencampuran beberapa bahan yang nantinya saat pencetakan bisa dibuat dengan berbagai bentuk.

Marzipan dibuat dengan bahan dasar pembuatan permen pada umumnya, yaitu almond,gula icing,putih telur,essence. Variasi dan komposisi penggunaan bahan dasar tersebut akan mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Hal ini tentu saja akan berpengaruh pada tingkat penerimaan konsumen.

Kembang gula adalah makanan yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), air atau campuran gula pasir dengan gula jenis lainnya yang didihkan sampai tingkat kepekatan tertentu, serta dapat ditambahkan dengan bahan-bahan lain (food additives) seperti zat pewarna, zat perasa (flavour), dan lainnya.

Marzipan merupakan campuran dari pasta almond,gula icing,essence dan putih telur semua bahan tersebut nantinya dicampur jadi satu. Hasil kombinasi tersebut member tekstut pada produk marzipan yang dihasilkan. Bahan baku dan perkiraan proporsi dalam pembuatan marzipan harus mengandung minimal 50% pasta kacang almond dan sisanya adalah gula.

    Pasta almond digunakan dalam pembuatan marzipan disebabkan karena almond yang banyak manfaatnya yaitu almond terdiri dari kumpulan serat,protein dan asam lemak esensial,dan baik untuk diet. Sudah jelas kacang almond mengandung lemak. Namun dari beberapa studi yang dilakukan, seperti dilansir Food Facts Suite 101, jika dikonsumsi dengan takaran yang tepat dan teratur malah mampu menurunkan berat badan. Kacang almond juga mengandung karbohidrat sehingga saat memakanya kita akan merasa kenyang dalam beberapa waktu.

    Gula yang digunakan dalam industri kembang gula harus berkualitas tinggi sehingga menghasilkan tekstur yang tepat dan struktur yang baik. Hal ini merupakan karakteristik fisik dan kimia yang unik dari gula yang memungkinkan memberi bentuk. Ketika gula dipanaskan, gula meleleh dan berubah menjadi sirup. Sirup ini menjadi lebih kental dan mulai berbentuk sesuai dengan wadahnhya (mempertahankan bentuk) ketika dingin. Dan ketika permen menjadi dingin, kristal gula tergabung dan membentuk kembang gula yang solid (Anonimous, 2008).

Fungsi gula

• Memberi efek sensoris (rasa manis dan mouthfeel)
  

• Memberi body (bulky effect)
  

• Mempengaruhi tekstur
  

• Perasa atau essence
  

    Bahan yang digunakan untuk memberi marzipan kenampakan dan rasa yang lebih baik adalah pewarna dan perasa. Kedua zat ini dapat ditambahkan dalam bentuk bubuk ataupun cair. Bentuk bubuk harus dicampurkan dengan gelatin yang dilarutkan dalam air panas supaya semua bubuk yang ditambahkan dapat larut sempurna. Sedangkan apabila ditambahkan dalam bentuk cair, dapat ditambahkan sebelum dilakukan pengocokan atau mixing . Zat perasa maupun pewarna yang ditambahkan dapat berupa zat perasa dan pewarna alami maupun sintetis. Seperti penambahan asam, yakni asam sitrat dan asam laktat dapat meningkatan kenampakan dan flavor. pewarna sintetis yang digunakan harus telah disertifikasi oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C), juga dipastikan bahwa zat tersebut bukan senyawa karsinogenik (Anonimous, 2008).

    Putih telur membantu meningkatkan kehalusan pada marzipan. Selain itu, dalam putih telur juga terkandung sedikit komponen lemak yang dimungkinkan dapat membantu melicinkan adonan. Penambahan putih telur tampak lebih halus dan tidak pecah-pecah, sehingga ketika dicetak kenampakannya lebih baik (glossy).

Proses yang dilakukan dalam pembuatan marzipan secara umum,meliputi:

1. Pencampuran
   

   Pencampuran bertujuan untuk meratakan adonan dan menyempurnakan pelarutan serta mencegah kristalisasi selain itu juga dilakukan penambahan putih telur yang fungsinya untuk melicinkan adonan
   

2. Pencetakan
   

   Proses pencetakan ini bertujuan untuk membentuk permen sesuai dengan yang diinginkan. Dalam melakukan pencetakan pertama, dilakukan dengan menuangkan adonan marzipan kedalam plastik dan setelah itu digiling sampai tipis. Kemudian dicetak bulat dan dibentuk menyerupai bunga. Pencetakan ini disebut dengan slabbing dimana mudah dilakukan pencetakan tetapi hasil akhir dari produk marzipan tidak beraturan.
   

3. Pendinginan
   

   Bertujuan untuk memberikan adonan untuk mengeras agar tekstur permen kokoh. Hal ni dikarenakan untuk proses selanjutnya yakni pengemasan, diperlukan tekstur marzipan yang cukup kokoh (Anonimous2, 2008).
   

   Alat
   

• Sendok pengocok
  

• Timbangan kue
  

• Mangkuk ukuran sedang
  

• Pin roll
  

• Plastic kue
  

• Lemari pendingin
  

• Blender
  

• Kertas saji
  

Bahan

• Kacang almond
  

• Gula icing
  

• Putih telur
  

• Essens durian
  

• Pewarna biru berlian cl 42090
  

• Gula halus
  

• chocochips
  

DIAGRAM PROSES PEMBUATAN

Marzipan: almond 70 % : Gula 30 %

Marzipan : Almond 50 % : Gula 50 %

Marzipan : Almond 30 % : gula 70 %

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan marzipan adalah pasta almond dan pemanis. Pada pembuatan marzipan pemanis yang digunakan adalah gula icin untuk tekstur perbandingan almond : gula 70:30,50:50,30:70 adalah sama tapi untuk kekerasannya dengan perbandingan 70:30 lebih keras karena banyak kristal gula yang terkandung dan kadar lemak, sedangkan bahan bahan yang bertindak sebagai agen pengemulsi seperti putih telur yang berperan mempertahankan distribusi lemak,memudahkan untuk pencetakan,pemotongan saat akan dicetak/dibentuk. Untuk penambahan perasa atau essen yang digunakan fungsinya adalah menetralisir bau amis yang disebabkan oleh putih telur saat penambahannya.

    Pembuatan marzipan mememiliki tujuan untuk memperindah kue tar atau cake, namun saat penyimpanan sebaiknya disimpan pada suhu rendah karna lemak yang terkandung pada almond mudah meleleh pada husu ruang sehingga akan mengurangi kekuatan dari tekstur dan penampakan hiasahan marzipan itu sendiri.

    Marzipan yang baik harus dapat mempertahankan bentuknya pada suhu kamar dalam waktu yang relatif lama. Semakin tinggi gula icing yang dipakai akan memperkuat daya tahan marzipan dan membuatnya tidak mudah meleleh, namun jika kadar gulanya melebihi 70% dari berat adonan dapat mempersulit proses pencetakan marzipan karna almond yang digunakan terlalu rendah.