Mengapa dalam proses pembuatannya telur asin perlu ditambahkan garam berlebih?

REPUBLIKA.CO.ID,

Oleh Honesty Rasyid

“ Anak saya sangat doyan sama telur asin, tapi ngeri kalo liat berita di salah satu stasiun tv itu “

“ emang kenapa jeng “

“ ada telur asin palsu, sangat berbahaya “

“ ih seremmm  ya …..”

Begitu sekelumit pembicaraan kecemasan dua orang ibu, tentang telur asin yang sangat digemari oleh keluarga mereka dan selama ini selalu membelinya. Jika ibu ingin terlepas dari segala kecemasan, cobalah untuk membuat telur asin sendiri.

Proses pembuatannya tidak rumit, peralatannya  minim dan bahan-bahannya pun mudah didapat. Dan ketika kita tak ada pilihan lain harus membeli, jeli dan berhati-hatilah.

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan mulai dari pemilihan bahan dan proses pembuatan telur asin.

Hal-hal yang perlu diperhatikan saat persiapan pembuatan  telur asin :

1.    Gunakan telur bebek kualitas premium. Ciri-cirinya kuning telurnya berwarna kemerahan dan tidak berbau amis ketika sudah menjadi telur asin

2.    Telur bebek kualitas bagus dan tidak amis  biasanya dihasilnya oleh bebek yang diberi makanan pakan organic serta udang  sehingga telur tidak amis dan kuning telurnya berwarna kemerahan . Lain halnya jika member makan bebek dengan ikan maka sudah dapat dipastikan olahan telur asin yang dihasilkan akan amis. Biasanya daerah penghasil telor bebek yang bagus itu adalah blitar, jawa timur dan indramayu.

3.    Jika sulit mendapatkan telur bebek, telur ayam biasapun bisa dijadikan telur asin.

4.    Untuk menentukan apakah telur bebek masih layak untuk diolah, lakukanlah  pengujian dengan memasukkan telur kedalam wadah yang sudah diisi penuh dengan air. Apabila telur tenggelam, itu artinya telur masih layak dikonsumsi dan pastikan juga kalau telur tidak retak.

5.    Bersihkan telur dari kotoran yang menempel lalu keringkan dengan lap. Amplas permukaan telur agar pori-porinya terbuka.

6.    Gunakan air yang dingin untuk merendam telur

7.    Tentukan cara pembuatan telur asin yang diinginkan sehingga bisa memperkirakan jenis dan banyaknya bahan yang akan digunakan seperti : abu gosok, garam dan batu bata merah halus

8.    Ada juga yang menambahkan ekstrak daun teh saat pembuatan telur asin . Takaran penggunaan 50 gr teh untuk 3 liter air, begitu seterusnya.

Ada 3 cara pembuatan telur asin :

1.    Metode Perendaman dengan larutan air garam

Siapkan air dan tambahkan  garam secukupnya. Aduk sampai garam larut. Lalu rendam telur yang sudah dibersihkan ke dalam larutan garam selama lebih kurang 10 hari dalam wadah yang tertutup. Jika menginginkan rasa telur  yang lebih asin lagi, rendamlah telur lebih lama lagi.

2.    Metode Perendaman dengan adonan garam

Siapkan adonan garam : berupa campuran air dan garam yang kekentalannya seperti pasta. Lalu susun telur, lalu siram dengan adonan pasta garam tersebut sampai tertutup semuanya. Simpan beberapa hari. Setelah itu siap untuk digunakan

3.    Metode Pemeraman Dengan adonan garam, batu bata dan abu gosok

Campurkan abu gosok,  batu merah yang sudah digiling halus dan garam. Aduk rata. Perbandingan campuran 2:2:3. Tambahkan air secukupnya sampai menjadi adonan pasta. Lalu balurkan ke telur sampai terbungkus rapi, kira-kira dengan ketebalan adonan 1 cm. Simpan ditempat yang terbuka sampai waktu yang diinginkan .  Untuk asin yang tidak berlebihan penyimpanan dilakukan bisa selama 7-15 hari.

Terus, bagaimana mengetahui apakah telur asin yang kita beli itu palsu dan proses pembuatannya instan sehingga membahayakan kesehatan ? begini caranya :

1.    Telur asin asli warna kuning telurnya biasanya keorenan/kemerahan. Kuning telurnya “masir”. Kalau telur asin palsu kuning telurnya pucat karena sibuat dari telur ayam biasa .

2.    Atau bisa dengan menggunakan cairan pemutih . Gosoklah telur secara perlahan, apabila warna terlihat kecoklatan itu artinya telur asin dibuat dari telur ayam yang sudah diwarnai dengan pewarna tekstil dan penguat warna lainnya yang bukan pewarna makanan.

3.    Agar proses pembuatan telur asin tidak memakan waktu yang lama, cukup hanya memakan waktu 1 hari saja. Caranya : mereka merendam salah satu sisi ujung telur dengan cuka sampai telurnya melunak lalu penjual menyuntikkan  air garam . Lalu telur ayam dicat dengan cat tembok setelah itu diberi tepung kanji sehingga warnanya sangat menyerupai telur bebek asli dan  sekaligus menghilangkan guratan guratan cat pada telur . Cara untuk mengetahuinya,  usaplah permukaan telur jika agak kesat dan warnanya  agak kusam, itu artinya palsu.

Nah, mudah bukan? Saatnya telur asin sehat muncul dari dapur mungil Ibu.

Mengapa telur asin diberi garam berlebihan?

Bagaimana pengaruh kadar garam terhadap rasa telur asin?

Mengapa dalam proses pembuatan telur asin larutan garam ini berperan penting?

Apa pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar garam dan protein dalam telur asin?